HACCP: chi deve averlo, cosa deve contenere e cosa si rischia senza

Apri o gestisci un’attività alimentare: cosa fare in ordine

1. Fai la notifica sanitaria con la SCIA

   Prima di aprire, presenta al SUAP del Comune la SCIA con la notifica ai fini della registrazione sanitaria. Il SUAP la trasmette all’ASL. Ogni cambiamento importante (nuovi locali, nuova attività, cambio di titolare) va comunicato.

2. Descrivi cosa fai davvero

   Prodotti, fornitori, come conservi, cucini e servi. Un bar che fa solo caffè e brioche confezionate ha un piano molto più semplice di una gastronomia.

3. Scegli il metodo

   Per attività piccole e semplici puoi partire da un manuale di corretta prassi igienica del tuo settore e adattarlo. Se prepari piatti, fai sottovuoto o abbattimento, conviene un consulente.

4. Prepara le schede di registrazione

   Temperature, pulizie, ricevimento merci, infestanti, non conformità: poche schede, ma compilate davvero.

5. Forma chi tocca il cibo

   Ogni addetto deve ricevere formazione sull’igiene adeguata alla sua mansione, prima di iniziare. Conserva attestati o registro della formazione interna.

6. Gestisci gli allergeni

   Fai la tabella piatto per piatto e tienila aggiornata a ogni cambio di ricetta o di fornitore. Indica sul menù o con un cartello come il cliente può conoscerli.

Chi deve avere l’HACCP: i casi concreti

La regola europea vale per ogni operatore del settore alimentare che lavora dopo la produzione primaria, cioè dopo la coltivazione, l’allevamento, la pesca. Non conta la forma dell’impresa né il numero di dipendenti: conta che maneggi alimenti destinati ad altri.

Il piano HACCP non sostituisce il documento di valutazione dei rischi: se hai anche un solo lavoratore, ti servono entrambi. Quando il DVR è obbligatorio lo spiega l’articolo sul DVR obbligatorio.

Piccole attività: cosa si può semplificare e cosa no

Il regolamento europeo chiede procedure proporzionate alla natura e alle dimensioni dell’attività. In pratica:

• puoi usare i manuali di corretta prassi igienica del tuo settore valutati dal Ministero della Salute (pubblici esercizi, ristorazione, gelateria, panificazione, commercio): procedure pronte da adattare;
• se non prepari alimenti a rischio, il piano può ridursi alle buone pratiche igieniche (pulizia, temperature, fornitori, infestanti) senza un’analisi complessa dei punti critici;
• per alcuni controlli puoi registrare solo le anomalie, se il piano lo prevede.

Cosa non si può semplificare: un documento che dica chi fa cosa, procedure applicate davvero e, dal 2021, una cultura della sicurezza alimentare: il titolare coinvolge e forma il personale e gestisce gli allergeni anche nelle attrezzature. Un manuale comprato online e mai aperto non è autocontrollo.

Cosa deve contenere il piano: i 7 principi in parole semplici

1. Trova i pericoli in ogni fase, dall’arrivo della merce al piatto: batteri, corpi estranei, residui di detersivo, allergeni.
2. Individua i punti critici, dove un controllo è decisivo: cottura, raffreddamento, conservazione in frigo.
3. Fissa i limiti: numeri chiari. Frigo tra 0 e 4 °C, cottura a cuore ad almeno 75 °C, abbattimento entro un tempo stabilito.
4. Decidi come controllare: chi misura, con cosa, quando. Termometro e scheda, ogni mattina.
5. Stabilisci cosa fare se qualcosa va storto: frigo a 9 °C? Sposti la merce, valuti se buttarla, chiami il tecnico e lo scrivi.
6. Verifica che funzioni: revisione del piano, taratura dei termometri, eventuali analisi.
7. Tieni i documenti: piano scritto e registrazioni, da mostrare in caso di controllo.

Le schede di registrazione più comuni

Allergeni: cosa devi dire ai clienti

Le norme europee individuano 14 allergeni da segnalare, tra cui glutine, latte, uova, frutta a guscio, arachidi, pesce, crostacei e solfiti. Per i cibi non confezionati che servi o vendi sfusi devi:

• indicare gli allergeni presenti in ogni piatto sul menù, su un registro o su un cartello ben visibile, anche in forma digitale se c’è anche una copia scritta;
• in alternativa, scrivere chiaramente di chiedere al personale, purché le informazioni siano scritte in una documentazione che il cliente e l’ispettore possono consultare subito;
• indicare i prodotti decongelati, quando serve.

Non basta il «ce lo dica lei»: le sanzioni vanno da 3.000 a 24.000 euro se l’informazione manca, da 1.000 a 8.000 euro se è data in modo non conforme. Chiedi ai fornitori le schede degli ingredienti e aggiornale quando cambiano.

Formazione degli addetti e fine del libretto sanitario

Il vecchio libretto sanitario in Piemonte non viene più rilasciato né rinnovato dal 1° gennaio 2004: si è scelto di puntare sulla formazione, più utile di una visita di routine. Al suo posto vale l’obbligo europeo: chi manipola alimenti deve essere formato e controllato in materia di igiene, in modo adeguato alla mansione, e chi gestisce il piano deve conoscere i principi HACCP.

• In Piemonte non c’è un corso regionale a ore fisse per i semplici addetti: la durata e l’aggiornamento li decide il titolare, in base ai rischi. Un corso di qualche ora con attestato, rinnovato periodicamente, è la prova più semplice da mostrare all’ASL.
• Per aprire un’attività di commercio alimentare o di somministrazione serve il requisito professionale, di solito con il corso abilitante regionale (in Piemonte 104 ore, con esame).
• Il titolare di un bar o ristorante in Piemonte, o il suo delegato, deve fare anche un aggiornamento di 16 ore ogni tre anni; il triennio in corso va dal 1° marzo 2025 al 1° marzo 2028. Lo controlla il Comune: se manca, dopo una diffida di 60 giorni può sospendere l’autorizzazione e applicare una multa da 100 a 450 euro.

Non confonderli con i corsi sulla sicurezza dei lavoratori, obbligatori a parte: vedi corsi sicurezza obbligatori.

Controlli dell’ASL e dei NAS: come funzionano

I controlli ufficiali li fa l’ASL (igiene degli alimenti o veterinari); possono intervenire anche i NAS dei Carabinieri. Arrivano di solito senza preavviso e guardano pulizia di locali e attrezzature, piano e schede (compilate e coerenti con quello che vedono), etichette e scadenze, documenti di provenienza della merce, prove della formazione e tabella degli allergeni.

Per carenze lievi di solito danno un termine per rimediare; se il rischio è serio possono sequestrare la merce o sospendere l’attività. Per una visita dell’Ispettorato del lavoro, che controlla la sicurezza dei lavoratori e non gli alimenti, vedi ispezione dell’Ispettorato.

Le sanzioni in cifre

Come si riducono in pratica:

• Diffida: se è la prima volta e la violazione si può sanare, il controllore ti dà 30 giorni per rimediare senza multa. Non vale se la merce non conforme è già stata venduta.
• Pagamento ridotto: entro 60 giorni dalla contestazione paghi di regola il doppio del minimo o un terzo del massimo, se più basso. Per l’assenza del piano HACCP sono 2.000 euro; pagando entro 5 giorni c’è un ulteriore sconto del 30%, cioè 1.400 euro.

Gli importi non sono cambiati con la riforma dei controlli del 2021. Carenze gravi, o un cliente che si sente male, possono avere anche conseguenze penali. Se nella stessa visita emergono violazioni sulla sicurezza dei lavoratori, quelle seguono altre regole: vedi verbale di prescrizione.

Quanto costa mettersi in regola

• Piano HACCP per un bar o un piccolo negozio: indicativamente 200-500 euro con un consulente; 500-1.200 euro per un ristorante o un laboratorio con preparazioni complesse.
• Assistenza annuale (visite, aggiornamenti, analisi): da 300 a 1.000 euro all’anno, secondo le visite e le analisi incluse.
• Corsi per gli addetti: 30-80 euro a persona online, di più in aula.

Cifre indicative. I «manuali pronti» a pochi euro, se non descrivono la tua attività, in un controllo non ti proteggono.

Un esempio: il bar di Elena

Elena apre un piccolo bar con una dipendente part-time, Chiara. Serve caffè, cocktail, brioche surgelate cotte sul posto e panini preparati al banco.

• Con un consulente adatta il manuale di corretta prassi per i pubblici esercizi: punti critici sono il frigo dei salumi, la cottura delle brioche e la macchina del ghiaccio. Spesa: 350 euro.
• Schede: temperature ogni mattina, pulizie settimanali, ricevimento merci, trappole per infestanti. Tutto su due fogli appesi in retro.
• Chiara fa un corso di 4 ore online prima di iniziare; Elena ha il requisito professionale e segna in agenda l’aggiornamento di 16 ore entro marzo 2028.
• Al banco un cartello: «Allergeni: chiedi la tabella al personale». La tabella è in una cartellina accanto alla cassa.

Sei mesi dopo arriva l’ASL: un frigo è a 7 °C, ma la scheda mostra che Elena l’aveva già segnalato e aveva chiamato il tecnico. Nessuna sanzione. Senza piano né schede, poteva costarle almeno 2.000 euro.

Cosa fa il consulente su Intervento

Descrivi la tua attività: cosa prepari e vendi, quanti addetti hai, dove si trova il locale. Allega il manuale HACCP o il verbale dell’ASL. L’orientamento gratuito ti dice quali obblighi hai e cosa manca con più urgenza. Con l’Analisi il documento viene letto in automatico per segnalarti le parti mancanti. Con l’Esperto un consulente verificato ti risponde per iscritto: se il tuo piano regge, cosa integrare, come gestire allergeni e formazione, come rispondere a una prescrizione. Con il livello Soluzione, su preventivo, ti propone di redigere o aggiornare il piano.